Cuando se pronuncia el nombre de Juanjo Cima, automáticamente la mente viaja a Casa Chema y, por supuesto, al legendario Caracachopo. Este plato estrella ha generado titulares, premios y peregrinaciones gastronómicas. Sin embargo, encasillar a Cima como simplemente “el maestro del cachopo” sería un error que le haría flaco favor a su genio culinario.
El verdadero signo de un gran chef es su capacidad para dominar un repertorio completo. Detrás del filete empanado más famoso de España, se esconde un cocinero profundamente arraigado en la tradición asturiana, cuya versatilidad brilla en platos que, aunque menos mediáticos, son igual de sublimes.
El Arte de la Cuchara: Domando el Guiso Asturiano
Asturias es una tierra de guisos reconfortantes, de cocciones lentas y de sabores intensos. Es en estos platos donde Cima demuestra su respeto por la esencia de la cocina de su tierra.
Si bien el mundo habla del Caracachopo, quienes visitan Casa Chema saben que su maestría con la cuchara es incuestionable:
- Pote Asturiano: Un plato que exige equilibrio entre la berza, las patatas y el compango (chorizo, morcilla, tocino). Cima lo borda con la humildad de quien entiende que la calidad reside en la sencillez del producto.
- Callos a la Asturiana: Aquí, el chef exhibe su destreza en el manejo de texturas y el toque preciso de pimentón. Son guisos que exigen técnica y memoria culinaria, demostrando que Cima es tan riguroso con un guiso de aldea como con su plato más premiado.
La Cocina del Mar: Un Dominio Menos Conocido
Asturias, bañada por el Cantábrico, tiene una gran tradición pesquera. Aunque Casa Chema sea famosa por su carne, la carta suele incluir platos de pescado que revelan la amplitud del conocimiento de Cima.
El tratamiento del marisco y el pescado fresco exige una mano sensible. Ya sea un mero a la plancha o unos lomos de pixín (rape) al estilo tradicional, Cima aplica la misma filosofía de ingredientes de alta calidad y técnicas depuradas. Su habilidad reside en realzar el sabor natural del producto, sin enmascararlo, algo esencial para la cocina de costa.
Redefiniendo los Entrantes: Innovación en Pequeño Formato
Incluso en los platos que acompañan al gran cachopo asturiano, Cima demuestra que su visión va más allá del clásico. Sus croquetas (a menudo premiadas), sus tortos de maíz con picadillo o sus escalopines al Cabrales muestran su capacidad para tomar un formato pequeño y elevarlo con ingredientes y técnicas modernas.
Esta versatilidad es crucial. Un verdadero “Maestro del Cachopo” no solo debe ser un experto en carne y fritura, sino un custodio de la gastronomía regional en su conjunto. Juanjo Cima no es solo el responsable de la reinvención de un plato icónico, sino un chef que asegura que el resto del acervo culinario asturiano se mantenga vibrante, respetado y, lo más importante, delicioso.
En definitiva, su genialidad reside en su polivalencia. El Caracachopo es la punta de lanza de su fama, pero su verdadera maestría se encuentra dispersa en cada ración, en cada guiso y en cada bocado de la rica y profunda cocina de Casa Chema.